Curso de Cocina para celíacos (HOTR020PO) (Programa detallado)
Objetivo
Conocer los fundamentos necesarios para realizar platos libres de gluten para los clientes que así lo soliciten y sabes cuáles son los alimentos permitidos en la celiaquía y aquellos cuyo procedimiento en la cocina pudiera contaminar alimentos convirtiéndolos en peligros para celíacos.
Dirigido a:
- Chefs: Que trabajen en restaurantes, hoteles o catering y deseen ofrecer opciones sin gluten de manera segura.
- Personal de cocina o brigadas de cocina: Que necesiten entender los riesgos de la contaminación cruzada y aprender técnicas para evitarla.
- Dietistas y nutricionistas: Que asesoran a personas celíacas y quieren mejorar sus conocimientos sobre la manipulación segura de alimentos sin gluten.
- Propietarios de restaurantes o emprendedores en el sector de la gastronomía: Que planean incluir en su menú opciones para celíacos y desean asegurar un proceso seguro y eficiente en la cocina.
- Estudiantes de gastronomía o cocina: Que estén aprendiendo sobre dietas especiales y quieran especializarse en la cocina sin gluten.
Requisitos:
No es necesario ningún requisito previo.
PROGRAMA DEL CURSO
1.- Celiaquía
Objetivo
- Conocer la enfermedad celíaca.
- Identificar los síntomas característicos de la celiaquía.
Contenido
- Celiaquía
- Introducción
- Definición de la enfermedad
- Síntomas de la enfermedad
- Celiaquía en las distintas edades
- Otras enfermedades y cómo afectan a la celiaquía
- Resumen
2.- Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten
Objetivo
- Conocer los alimentos que contienen gluten de forma natural.
- Identificar los alimentos que pueden contener gluten por distintas causas.
- Saber que alimentos no contienen gluten.
Contenido
- Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten
- Introducción
- Alimentos que contienen gluten
- Alimentos que probablemente contienen gluten
- Alimentos que no contienen gluten
- Alimentos sustitutos del gluten
- Resumen
3.- Alimentos sin gluten: etiquetado, regulaciones y balance nutricional
Objetivo
- Conocer los alimentos que contienen gluten de forma natural.
- Identificar los alimentos que pueden contener gluten por distintas causas.
- Saber que alimentos no contienen gluten.
Contenido
- Alimentos sin gluten: etiquetado, regulaciones y balance nutricional
- Introducción
- Etiquetado de productos sin gluten
- Nutrición y equilibrio nutricional en dietas sin gluten
- Prevención de deficiencias nutricionales comunes en celíacos
- Certificación sin gluten
- Legislación actual y etiquetado del gluten
- Resumen
4.- Recomendaciones para realizar un correcto manipulado
Objetivo
- Conocer las buenas prácticas de manipulación a seguir para obtener productos seguros.
- Saber las medidas especiales a tener en cuenta para las preparaciones de menús sin gluten.
Contenido
- Recomendaciones para realizar un correcto manipulado
- Introducción
- Higiene en la manipulación de los alimentos sin gluten
- Uso adecuado de los utensilios de cocina
- Uso adecuado de las superficies de trabajo
- Almacenaje seguro de ingredientes sin gluten
- Preparación y servicio: garantizando alimentos libres de gluten
- Trucos para eliminar la contaminación cruzada
- Intoxicaciones alimentarias por malas prácticas
- Técnicas avanzadas de prevención de contaminación cruzada en cocinas compartidas
- Métodos de limpieza y desinfección específicos para cocinas sin gluten
- Resumen
5.- Menús para celíacos
Objetivo
- Identificar el gluten en los distintos alimentos y preparaciones culinarias.
- Saber transmitir la información sobre alérgenos en los platos a los consumidores.
Contenido
- Menús para celíacos
- Introducción
- Elaboración de menús aptos para celíacos
- Ejemplo de menús para personas celíacas
- Promoción en las cartas de los restaurantes
- Resumen
6.- Innovación en recetas sin gluten
Objetivo
Elaborar recetas de alimentos sin gluten.
Contenido
- Innovación en recetas sin gluten
- Introducción
- Alternativas de harinas
- Mejorando texturas de los alimentos con gomas naturales
- Otras innovaciones en recetas sin gluten
- Preparación de platos internacionales adaptados para celíacos
- Resumen
7.- Recetas sin gluten
Objetivo
Recetas
Contenido
- Recetas sin gluten
- Introducción
- Sopas y salsas
- Pasta
- Segundos platos
- Masa y bollería
- Postres
- Repostería
- Pastas navideñas
- Panes y panecillos
- Resumen