PROGRAMA DEL CURSO

1.- Fundamentos de microbiología alimentaria

Objetivo

• Identificar los principales microorganismos de interés alimentario.

Contenido

1. Fundamentos de microbiología alimentaria
1. Introducción a la microbiología alimentaria
2. Microorganismos de interés en alimentos
3. Alteración vs. patogenicidad
4. Concepto de peligro y riesgo
5. Introducción al análisis de riesgos
6. Resumen

2.- Factores que influyen en el crecimiento microbiano

Objetivo

• Analizar los factores que favorecen o limitan el crecimiento microbiano en alimentos y su influencia en el riesgo microbiológico.

Contenido

1. Factores que influyen en el crecimiento microbiano
1. Introducción
2. Factores intrínsecos
3. Factores extrínsecos
4. Factores Implícitos
5. Interacción alimento-microorganismo
6. Aplicación al análisis de riesgos
7. Resumen

3.- Patógenos alimentarios y evaluación del riesgo

Objetivo

• Identificar los principales patógenos alimentarios y su impacto en la seguridad alimentaria.

Contenido

1. Patógenos alimentarios y evaluación del riesgo
1. Salmonella spp.
2. Listeria monocytogenes
3. Escherichia coli patógena
4. Staphylococcus aureus
5. Clostridium spp.
6. Resumen

4.- Evaluación del riesgo microbiológico

Objetivo

• Evaluar el riesgo microbiológico en función del producto y contexto productivo.

Contenido

1. Evaluación del riesgo microbiológico
1. Introducción
2. Dosis infectiva
3. Poblaciones vulnerables
4. Tipo de alimento y nivel de riesgo
5. Clasificación del riesgo
6. Resumen

5.- Contaminación microbiológica en procesos productivos

Objetivo

• Identificar los riesgos asociados a la contaminación microbiológica en los procesos productivos.

Contenido

1. Contaminación microbiológica en procesos productivos
1. Riesgo microbiológico
2. Fuentes de contaminación microbiológica
3. Contaminación cruzada
4. Diseño higiénico de instalaciones
5. Control ambiental: monitoreo del entorno
6. Resumen

6.- Planes de muestreo y criterios microbiológicos

Objetivo

• Interpretar resultados microbiológicos conforme a los criterios reglamentarios aplicables.

Contenido

1. Planes de muestreo y criterios microbiológicos
1. Planes de muestreo
2. Reglamento (CE) 2073/2005
3. Criterios de seguridad e higiene
4. Interpretación de resultados
5. Tendencias y análisis histórico
6. Resumen

7.- Contaminantes químicos en alimentos

Objetivo

• Identificar contaminantes químicos en alimentos, evaluar su gravedad en función de los límites legales y proponer medidas de actuación adecuadas.

Contenido

1. Contaminantes químicos en alimentos
1. Residuos de pesticidas y plaguicidas
2. Metales pesados
3. Micotoxinas
4. Contaminantes de proceso (acrilamida, HAPs)
5. Migración de materiales en contacto con alimentos
6. Evaluación del riesgo químico y toma de decisiones
7. Resumen

8.- Contaminantes físicos y cuerpos extraños

Objetivo

• Analizar los riesgos asociados a contaminantes físicos y proponer medidas de prevención eficaces.

Contenido

1. Contaminantes físicos y cuerpos extraños
1. Tipos de contaminantes físicos
2. Origen y prevención
3. Sistemas de detección (detectores de metales, rayos X)
4. Gestión de reclamaciones
5. Resumen

9.- Gestión de no conformidades e incidencias

Objetivo

• Gestionar no conformidades relacionadas con contaminantes mediante la evaluación del riesgo, la aplicación de procedimientos establecidos y la definición de acciones correctivas y preventivas.

Contenido

1. Gestión de no conformidades e incidencias
1. No conformidades microbiológicas y químicas
2. Inmovilización y retirada de producto
3. Investigación de causa raíz (RCA)
4. Acciones correctivas y preventivas (CAPA)
5. Comunicación interna y externa
6. Registro y documentación de la incidencia
7. Resumen

10.- Integración en sistemas de autocontrol y cultura de seguridad alimentaria

Objetivo

• Integrar el control de contaminantes en el sistema global de gestión de seguridad alimentaria de una empresa.

Contenido

1. Integración en sistemas de autocontrol y cultura de seguridad alimentaria
1. Integración del control de contaminantes en el APPCC
2. Cultura de seguridad alimentaria
3. Auditorías y controles oficiales
4. Mejora continua
5. Enfoque preventivo integral
6. Resumen